Flor de Sal de Aceitunas Negras:

Rehrücken mit einer Rosmarin-Verjus Sauce
Rezept von Marc Fosh

Zutaten für 4 Personen:
4 gesäuberte Rehrücken (175g/Person)
30g flor de sal con olivas negras

Rosmarin-Verjus Sauce:
150ml Verjus (trockener weisser Traubensaft)
250ml Milch
75g kalte Butter (in Stücke geschnitten)
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer

Gersten-Risotto:
250g Gerste
1 Liter Hühnerbrühe
1 halbe Zwiebel (kleingehackt)
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
8-10 frische Salbeiblätter (kleingehackt)
100g geriebener Parmesan
100g Mascarpone
50g Butter

Zubereitung des Gersten-Risottos:
Die Hühnerbrühe aufkochen und auf die Seite stellen. Butter im Kochtopf zergehen lassen, Zwiebel, Knoblauch und Salbei dazufügen und während 1-2 Minuten auf kleiner Flamme köcheln bis die Zwiebel weich ist. Die Gerste dazufügen, mit etwas heisser Hühnerbrühe abdecken und mit einem Holzlöffel den Risotto langsam umrühren, bis die Brühe absorbiert ist. Auf mittlerer Hitze stetig den Rest der Brühe hinzufügen bis der Risotto die ganze Flüssigkeit aufgezogen hat. Mascarpone und Parmesan darunterziehen. Salzen und Pfeffern.

Zubereitung der Rosmarin-Verjus Sauce:
Den Verjus zum Kochen bringen und den Rosmarin beifügen. Auf kleiner Flamme während 3-4 Minuten köcheln und die Milch zufügen. Während weiteren 3-4 Minuten sieden lassen ohne aufzukochen. Die kalte Butter zufügen und mit einem Handrührgerät die Sauce schaumig schlagen. Würzen.

Serviervorschlag:
Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Rehrücken beidseitig für ca. 2-3 Minuten anbraten. Weitere 6-8 Minuten in Wärme ruhen lassen. Eine kleine Menge Risotto auf die Mitte der vier Teller häufen, das Karree in Scheiben schneiden und auf den Risotto legen. Mit Flor de Sal würzen und der Sauce anrichten.